Lòng lợn “bách khoa toàn thư”: Mỗi miếng một tên gọi, ăn sai là mất hết tinh túy

[therealrtz]

Phân biệt các phần lòng lợn: Người sành ăn chỉ cần nhìn là biết, người thường ăn cả đời vẫn nhầm.



Lòng se điếu - "kẻ gây tranh cãi số 1" trên mạng xã hội những ngày qua - đang chia cư dân mạng thành hai phe: Một bên tấm tắc khen béo ngậy giòn thơm hiếm lắm mới có, bên còn lại chỉ nhìn thôi đã muốn... quay xe vì lo sợ hàng "nhập khẩu" toàn hóa chất. Nhưng đằng sau cuộc khẩu chiến ấy là một sự thật thú vị hơn nhiều: Không chỉ có lòng se điếu, cả mâm lòng lợn là một “vũ trụ nội tạng” phong phú mà rất ít người thật sự hiểu rõ.

Trên thực tế, nội tạng lợn thường xảy ra nhầm lẫn vì mỗi người gọi tên một kiểu. Ruột non, ruột già, dồi trường, khấu đuôi, dạ dày, trực tràng - ở mỗi vùng miền, tên gọi lại khác nhau. Có người ăn lòng cả đời, mê đắm từng miếng, nhưng khi hỏi lại không biết tên gọi đúng của phần mình thích là gì.

Vậy lòng lợn - một món ăn tưởng chừng quá quen thuộc với người Việt - rốt cuộc có bao nhiêu “người anh em”? Có phải cái gì trong bụng lợn cũng gọi là “lòng”? Và tại sao các bà nội trợ sành ăn lại nhăn mặt nếu bạn nấu nhầm lòng già thành lòng non? Vậy đâu là lòng non "xịn"? Lòng già khác gì lòng se điếu? Khấu đuôi, cuống họng, dồi trường... có thật sự hấp dẫn như lời đồn? Bản đồ mâm lòng dưới đây sẽ giúp bạn nhận diện từng phần từ đầu đến đuôi - để lần sau đi ăn không còn gọi nhầm, ăn nhầm, và tranh cãi cũng... có cơ sở hơn.
1. Lòng lợn là gì? Không phải cứ nằm trong bụng là “lòng”!

Trong mâm lòng lợn truyền thống, thường có: Dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng, gan, tim, phèo (phổi), cuống họng, tiết canh hoặc dồi. Tuy nhiên, khái niệm "lòng" trong lòng lợn thực ra chủ yếu ám chỉ các đoạn ruột, còn gan, tim, phổi chỉ là “món kèm”.

Lòng lợn - hiểu đúng - là cả một "bản đồ nội tạng", mỗi đoạn dài vài chục cm, khác nhau từ hình dáng, độ dày đến cấu trúc bên trong. Người sành ăn không ăn “lòng tổng hợp”, mà chọn đúng phần mình thích - giống như chọn rượu vang phải đúng vùng trồng nho.
2. Các phần lòng lợn: Nhận diện từ “gốc tới ngọn”
Lòng non (ruột non): Mềm, trắng, “ngon khó cưỡng”

Đây là phần lòng được ưa chuộng nhất. Lòng non, hay còn được gọi là phèo non, có vỏ mỏng, màu trắng đục, khi luộc lên ăn giòn sần sật nhưng không dai, phần ruột bên trong hơi dày, thơm mùi mỡ và ngọt hậu.

Đặc điểm nhận biết: Dài và mềm, không có vân xoắn, ít nếp gấp. Khi thái ra, lòng non không rỗng ruột, bên trong có lớp dịch trắng. Dẫu vậy, không phải đoạn lòng non nào cũng ngon, đôi khi do cách chế biến hoặc chất lượng, chúng ta vẫn mua phải lòng non ăn bị dai.

Tip từ dân sành ăn: Trong lòng non sẽ có phần đầu lòng (phần ngay dưới dạ dày) - kinh nghiệm của người sành ăn mách phần này giòn ngon nhất. Lòng non ngon là loại không bị đắng, rửa sạch bằng chanh, giấm hoặc rượu trắng, và luộc vừa chín tới. Quá lửa sẽ bị dai, nhũn, mất độ giòn.
Lòng già (ruột già): Có vân, dai, đậm mùi, ăn “biết mùi mới khoái”

Lòng già, hay còn gọi phèo già nằm tiếp sau ruột non, có cấu trúc dày, nhiều nếp gấp, dễ “ngậm mùi”. Khi ăn, lòng già giòn dai, nhưng nếu làm không kỹ sẽ có mùi khai đặc trưng - khiến nhiều người e ngại.

Đặc điểm nhận biết: Màu đậm hơn lòng non, bên ngoài có các nếp gấp rõ ràng như đường vân, cứng hơn lòng non, ruột to.

Lòng già có thể chế biến nướng, khìa nước dừa,...

Nhiều người tưởng mình thích ăn lòng non, nhưng thực ra lại mê lòng già - vì món "lòng trần cháo" hay "lòng nướng" thơm phức thường là lòng già tẩm ướp. Tuy nhiên, đây cũng là phần dễ bị "phốt" nhất nếu làm không sạch.
Khấu đuôi - phần ruột tận cùng, béo giòn nhất mâm lòng

Khấu đuôi là phần ruột cuối cùng gần hậu môn - nhỏ, mập, chứa nhiều mỡ. Đây là phần ăn béo, ngậy, giòn rụm, cực kỳ khoái khẩu với người “ăn mạnh”, nhưng cũng gây tranh cãi dữ dội vì liên quan đến... vùng nhạy cảm của lợn.

Khấu đuôi nướng là món ngon nhiều người thích.

Đặc điểm nhận biết: Ngắn, tròn, nhiều mỡ, ăn có cảm giác “nổ trong miệng”. Khi luộc lên thơm ngậy, không có vân ruột rõ ràng.

Đây chính là phần gây “chia phe” gay gắt nhất trên mạng xã hội , khi một bên khen “béo ngậy, đậm đà”, bên còn lại la oai oái: “Lỡ miếng phân nào thì biết làm sao!?”.
Lòng se điếu - Phần đắt đỏ gây tranh cãi của lợn

Đây là phần khiến cộng đồng mạng chia phe tranh cãi dữ dội thời gian qua. Một bên gọi là "đặc sản số 1", bên còn lại thì sợ “xỉu ngang”.

Lòng se điếu thực chất là đoạn ruột non cuộn lại như ruột gà cuốn thuốc lá (se điếu). Phần này chứa nhiều mỡ và dịch ruột, nếu không rửa kỹ rất dễ bị đắng, hôi. Nhưng khi làm sạch đúng cách thì lại béo ngậy, giòn giòn, có hậu ngọt, cực kỳ được lòng dân “nghiện lòng”.

Lòng se điếu luộc được ưa chuộng nhất trong các cách chế biến.

Đặc điểm nhận biết: Hình dạng xoắn cuộn, giống đoạn ruột quấn lại. Khi thái ra thấy bên trong có phần đặc sệt như mỡ sữa

Cách ăn phổ biến: Luộc chấm mắm tôm, trộn gỏi lòng, xào dưa.
Phổi lợn - Phần lạ miệng của bộ nội tạng

Phổi là phần ít được ăn nhất trong mâm lòng luộc truyền thống, vì nếu không xử lý kỹ sẽ bị tanh, hôi. Tuy nhiên, với người biết cách chế biến - phổi giòn, mềm, ăn rất lạ miệng.

Phổi lợn có thể nấu canh, xào, nướng,...

Đặc điểm nhận biết: Miếng to, xốp, có nhiều rãnh, nhẹ, dễ bị thấm nước. Khi luộc lên có màu xám hồng, mùi hơi ngai ngái.

Món ngon tiêu biểu: Phổi nướng muối ớt, phổi xào nghệ.
Tràng hoa - Món ngon đắt đỏ nhất của lợn

Phần tràng hoa hay tràng dạ con, dồi trường của lợn nái - là một trong những món “độc bản” trong mâm nội tạng mà ai sành ăn mới biết. Nếu lòng non là “hoa hậu” của mâm lòng, thì tràng hoa chính là “nữ hoàng thị phi” - đẹp, lạ, béo ngậy, và luôn bị đặt trong vòng nghi vấn: "Ủa, cái này là cái gì vậy? Có nên ăn không?".

Tràng hoa là dạ con (tử cung) của lợn cái đã từng sinh sản - nên không phải con lợn nào cũng có tràng hoa. Bộ phận này có hình xoắn, uốn lượn mềm mại, kết thành từng vòng như bông hoa nở rộ, vì thế mới có cái tên mỹ miều “tràng hoa”.

Món tràng hoa luộc thường "đắt khách" nhất.

Ở chợ, tràng hoa thường được bán riêng, giá cao hơn cả lòng non vì số lượng có hạn. Đầu bếp chuyên nghiệp hoặc các hàng lòng “có nghề” cực kỳ săn món này - coi là “của quý” trong mâm nội tạng.

Tràng hoa có lớp mỡ mỏng bao quanh, khi chế biến kỹ sẽ mềm mại, ngậy nhưng không ngán. Nhờ cấu trúc đặc biệt, tràng hoa khi cắn vào tạo cảm giác sần sật rất lạ miệng, khác hoàn toàn với các phần ruột.

Món “best-seller” với tràng hoa: Tràng hoa xào dưa chua (cắt nhỏ, xào săn với hành, gừng, dưa cải - béo mà không ngấy); tràng hoa hấp lá chanh (ách làm dân dã nhưng giữ được hương thơm, ăn kèm mắm tôm hoặc nước mắm chanh tỏi ớt).
3. Vì sao lòng lợn gây tranh cãi đến vậy?

Lý do 1 - Nhầm tên gọi giữa các vùng miền:

Ở miền Bắc, “lòng non” là phần ruột trắng mềm, nhưng vào miền Nam, người ta lại gọi lòng non là... phần khác. Cùng là “khấu”, mỗi nơi chỉ một phần khác nhau. Vì thế, việc đặt tên món ăn trở thành “trận địa ngôn từ”.

Lý do 2 - Ranh giới sạch - bẩn mong manh:

Không có món nào vừa khoái khẩu vừa gây ám ảnh như lòng lợn. Nếu sạch - thì thơm, béo, giòn; nếu không sạch - thì khai, tanh, lợm giọng. Chỉ một sơ suất trong sơ chế là “toang” cả mâm.

Lý do 3 - Văn hóa "ăn mùi":

Lòng lợn là ví dụ điển hình cho văn hóa ẩm thực “ăn được mùi” - một thứ văn hóa đặc thù châu Á, nơi người ta yêu cả những món có mùi mạnh, miễn là vị ngon. Nhưng cũng chính vì thế, lòng lợn trở thành “rào cản” văn hóa với nhiều thực khách trẻ hoặc người nước ngoài.
4. Lòng lợn có thật sự tốt cho sức khỏe không?

Câu trả lời là: Có - nếu ăn đúng cách, đúng lượng .

Lòng lợn chứa nhiều protein, sắt, vitamin B12 nhưng đồng thời cũng chứa nhiều cholesterol. Nếu ăn điều độ (1-2 lần/tuần), chọn hàng uy tín và sơ chế đúng cách, lòng vẫn là món bổ dưỡng. Tuy nhiên, với người cao huyết áp, rối loạn mỡ máu hay bệnh tim mạch - nên hạn chế ăn lòng, nhất là phần béo như khấu đuôi.

Trong thời đại mạng xã hội, chỉ một bức ảnh lòng trần cháo hay mâm lòng nướng cũng có thể gây “bão” tranh cãi. Nhưng chính điều đó cho thấy: L òng lợn không chỉ là món ăn - nó là biểu tượng của ký ức, của vùng miền, của gu ăn uống, của sự đồng cảm (hoặc chia rẽ) trên bàn nhậu.

Và nếu ai đó hỏi: “Miếng lòng nào ngon nhất?”, thì câu trả lời vẫn luôn là: "Miếng ăn đúng gu, đúng vị, đúng cảm xúc".


VietBF@ Sưu tập