Vì sao nấu canh cá bằng nước lạnh bị tanh, dùng nước nóng thì không sao?

[june04]

Cá có mùi tanh là do có chứa các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Những hợp chất này có tính kiềm yếu.

Ở cá tươi vừa mới đánh bắt, các axit amin này có hàm lượng khá thâm nên mùi tanh nhiều. Tuy nhiên, càng để lâu, mùi tanh sẽ càng rõ rệt hơn, mạnh hơn.

Sử dụng nhiệt độ cao là cách giúp khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh của cá. Đây chính là lý do vì sao khi nấu canh cá, người ta sẽ sử dụng nước nóng thay vì dùng nước lạnh.

Nếu nấu canh cá bằng nước lạnh, các axit amin gây tanh sẽ bị hòa tan vào trong nước, làm món ăn rõ vị tanh.

Trong khi đó, dùng nước nóng sẽ làm bề mặt miếng cá co lại nhanh chóng, khiến các axit amin không bị hòa tan vào nước. Ngoài ra, một phần axit amin còn lại sẽ nhanh chóng bay hơi theo nước sôi, làm cá bớt tanh hơn.

Việc rán cá trước khi nấu cũng có tác dụng tương tự, giúp khóa axit amin bên trong thịt cá, giúp thịt các chắc hơn, không bị vỡ khi nấu.

Tùy theo ẩm thực mỗi miền và sở thích của mỗi người mà có nhiều cách nấu canh cá khác nhau. Bạn có thể rán cá trước khi nấu hoặc không nhưng phải nấu bằng nước nóng, không nên dùng nước lạnh.

Các cách khử mùi tanh khi nấu canh cá

- Sử dụng các nguyên liệu có vị chua

Các nguyên liệu có vị chua là thứ thường thấy trong canh cá. Bạn có thể dùng cà chua, khế chua, tai chua, me, sấu, giấm bỗng, mẻ, dọc, muỗm, quéo, thanh trà, măng chua, chanh... đều được. Mỗi loại sẽ tạo ra một vị chua và vị thơm khác nhau cho canh cá.

Axit trong các nguyên liệu có vị chua sẽ phản ứng với trimethylamine trong cá và tạo thành muối tan, khử đi mùi tanh.

- Không thể thiếu các loại gia vị

Một trong những nguyên liệu vô cùng quan trọng đối với món canh cá đó chính là rau gia vị. Ở miền Bắc, canh cá thường không thể thiếu rau thì là, hành hoa. Ở một số tình miền núi, canh cá nấu măng chua sẽ cho mùi tàu. Ở các tỉnh thành Nam Bộ, người ta hay nấu canh cá cùng với rau ngổ, rau ngò gai (mùi tàu).

- Sử dụng các nguyên liệu có vị chát

Ngoài nguyên liệu có vị chua, nguyên liệu có vị chát cũng thường được dùng khi nấu canh cá. Chẳng hạn như món canh cá mè om chuối mẻ, quả chuối xanh có vị chát được nấu cùng cá sẽ giúp giảm đi mùi tanh của cá.

Ngoài ra, trong món cá khô, người ta có thể cho lá chè tươi (có vị chát tự nhiên) vào kho cùng cá.

- Sử dụng nguyên liệu có vị đắng

Ở các huyện miền núi Thanh Hóa, món canh cá nấu lá đắng là món ăn rất quen thuộc. Vị đắng nhẹ kết hợp với cá mềm ngọt tự nhiên rất dễ ăn.

- Sử dụng các nguyên liệu có vị cay nóng

Khi nấu canh cá, bạn có thể sử dụng các loại gia vị có tính nóng như gừng, tiêu, hành, tỏi, ớt... Những loại gia vị này vừa kích thích vị giác, vừa giúp giảm tanh cho món ăn.