Các nghiên cứu y học cho thấy, một số món thịt chúng ta ăn hàng ngày, thực sự đang âm thầm làm tăng nguy cơ ung thư.
Anh Trương ôm bụng, mặt tái nhợt nằm trong phòng khám chuyên khoa tiêu hóa. Người chủ cửa hàng ăn 45 tuổi này, trong ba tháng gần đây cân nặng giảm không rõ nguyên nhân 10 kg, cơn đau dạ dày tái phát liên tục. Kết quả nội soi dạ dày gây sốc, anh bị ung thư biểu mô tuyến dạ dày giai đoạn cuối.
Sau khi tìm hiểu kỹ thói quen ăn uống của anh, bác sĩ phát hiện anh Trương gần như ngày nào cũng ăn thịt xông khói tự làm, đặc biệt còn thích ăn thịt cừu nướng và thịt viên chế biến sẵn. "Những chất gây ung thư trong những thực phẩm này, có thể là một trong những thủ phạm dẫn đến bệnh ung thư của anh". Lời bác sĩ khiến anh vô cùng hối hận.
Trong nhiều yếu tố gây ung thư, chế độ ăn uống chiếm vị trí quan trọng. Số liệu từ Tổ chức Y tế Thế giới cho thấy, khoảng 30%-50% các loại ung thư có thể phòng ngừa được bằng cách tránh các yếu tố nguy cơ, trong đó yếu tố ăn uống chiếm khoảng 35%.
Theo các bác sĩ, có ba món thịt bị liệt vào danh sách "sát thủ ung thư" sau đây:
Đứng đầu danh sách là các loại thịt đã qua chế biến. Xúc xích, giăm bông, thịt xông khói... trong quá trình sản xuất thường được thêm nitrit làm chất bảo quản và giữ màu. Nitrit trong cơ thể có thể chuyển hóa thành nitrosamine, đây là một loại chất có khả năng gây ung thư mạnh, tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe không thể xem thường, cần phải cảnh giác. Nguy cơ này tăng lên cùng với lượng tiêu thụ, và cũng có tác dụng thúc đẩy rõ rệt đối với ung thư dạ dày, ung thư tuyến tụy.
Loại thứ hai là thịt đỏ được nấu ở nhiệt độ cao. Thịt bò, thịt cừu nướng, chiên rán ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Số liệu cho thấy, nhóm người thường xuyên ăn thịt đỏ nấu ở nhiệt độ cao, nguy cơ ung thư tuyến tụy tăng 60%, nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt tăng 30%.
Thứ ba là hải sản không đảm bao. Đặc biệt là cá biển bị ô nhiễm kim loại nặng, các kim loại nặng như thủy ngân, cadmium tích tụ trong cơ thể chúng có khả năng gây ung thư mạnh. Nghiên cứu phát hiện, hải sản đánh bắt ở vùng ô nhiễm kim loại nặng, nguy cơ gây ung thư cao hơn 3-5 lần so với dưa muối thông thường.
Cơ chế gây ung thư của những thực phẩm này phức tạp nhưng rõ ràng. Hợp chất N-nitroso trong thịt chế biến có thể trực tiếp làm tổn thương DNA tế bào niêm mạc đường tiêu hóa, gây đột biến gen. Hấp thụ lâu dài sẽ dẫn đến mất hoạt tính của gen ức chế khối u, kích hoạt gen ung thư, cuối cùng hình thành khối u.
Các chất gây ung thư sinh ra từ nấu ăn nhiệt độ cao thì hoạt động thông qua một con đường khác. Heterocyclic amines cần trải qua quá trình chuyển hóa trong cơ thể mới có thể phát huy tác dụng gây ung thư, trong quá trình này sẽ sinh ra một lượng lớn gốc tự do, gây tổn thương oxy hóa.
Nghiên cứu cho thấy, những người thường xuyên ăn đồ nướng, mức độ chỉ số tổn thương DNA do oxy hóa trong nước tiểu cao hơn 80% so với người bình thường.
Cơ chế gây ung thư của kim loại nặng càng tinh vi hơn. Thủy ngân, cadmium và các kim loại nặng khác sẽ can thiệp vào hoạt tính của enzyme sửa chữa DNA, làm giảm khả năng tự sửa chữa của tế bào. Thời gian bán hủy của chúng trong cơ thể lên tới 10-30 năm, có thể gây tổn hại liên tục.
Nếu ăn nhiều và thường xuyên những thực phẩm này trong thời gian dài, cơ thể sẽ phải đối mặt với nhiều mối đe dọa. Trực tiếp nhất là nguy cơ ung thư hệ tiêu hóa tăng cao rõ rệt. Hấp thụ thịt chế biến lâu dài có thể làm tăng 50% nguy cơ ung thư đại trực tràng, 40% nguy cơ ung thư dạ dày.
Các khối u hệ nội tiết cũng không thể xem thường. Các chất có tính chất giống estrogen môi trường trong hải sản bị ô nhiễm kim loại nặng, có thể làm rối loạn cân bằng nội tiết. Nghiên cứu cho thấy, nhóm người thường xuyên ăn hải sản ô nhiễm, tỷ lệ mắc các bệnh ung thư liên quan đến hormone như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt tăng 25%.
Đáng lo ngại hơn là hiệu ứng cộng hưởng của các chất gây ung thư này. Khi nhiều chất gây ung thư cùng tồn tại, tác hại của chúng không phải là cộng đơn thuần mà là nhân lên gấp bội. Thí nghiệm cho thấy, chuột đồng thời hấp thụ nitrosamine và heterocyclic amines, tỷ lệ phát sinh khối u cao hơn 3 lần so với chỉ hấp thụ riêng lẻ một loại.
Ngoài ung thư, những thực phẩm này còn mang đến các vấn đề sức khỏe khác. Hàm lượng muối cao trong thịt chế biến sẽ làm tăng nguy cơ cao huyết áp, axit béo bão hòa của chúng sẽ đẩy cao mức lipid trong máu.
Hải sản ô nhiễm kim loại nặng còn có thể gây hại cho hệ thần kinh. Thủy ngân đặc biệt dễ dàng vượt qua hàng rào máu não, ảnh hưởng đến chức năng nhận thức. Nghiên cứu phát hiện, nhóm người thường xuyên ăn hải sản chứa nhiều thủy ngân, điểm số trong bài kiểm tra trí nhớ thấp hơn 15% so với người bình thường.
Muốn giảm nguy cơ ung thư, có thể bắt đầu từ những điểm sau:
Thay đổi phương pháp nấu ăn là biện pháp đầu tiên. Ưu tiên sử dụng các phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp như hấp, luộc, hầm, tránh để lửa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy, chuyển sang phương pháp hấp luộc có thể làm giảm 90% lượng heterocyclic amines hấp thụ.
Kiểm soát tần suất và số lượng ăn vào là rất quan trọng. Khuyến nghị mỗi tuần ăn thịt đỏ không quá 500 gram, cố gắng tránh thịt đã qua chế biến. Số liệu cho thấy, kiểm soát lượng thịt chế biến ăn vào dưới 70 gram mỗi tuần, có thể giảm 65% nguy cơ ung thư liên quan.
Lựa chọn nguyên liệu hợp lý cũng quan trọng không kém. Chọn thịt tươi thay thế cho sản phẩm thịt chế biến, lựa chọn hải sản từ vùng nước sạch. Khi ăn hải sản, tránh chọn các loại cá lớn ở đỉnh chuỗi thức ăn, những loại cá này có mức độ tích tụ kim loại nặng cao hơn.
Tăng cường hấp thụ thực phẩm có tính bảo vệ. Ăn nhiều rau củ quả tươi, các chất chống oxy hóa trong đó có thể làm giảm tổn thương từ chất gây ung thư. Đặc biệt khuyến nghị các loại rau có màu sẫm như bông cải xanh, rau bina... chất diệp lục chứa trong chúng có thể ức chế hấp thụ nitrosamine.
Nghiên cứu xác nhận, hấp thụ 400 gram rau củ quả mỗi ngày, có thể giảm 35% nguy cơ ung thư đường tiêu hóa.
Cải thiện phương pháp bảo quản và xử lý thực phẩm. Tránh sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, không ăn thức ăn bị cháy. Khi nấu thịt, nên bỏ da trước để giảm lượng chất béo hấp thụ. Số liệu cho thấy, áp dụng các phương pháp xử lý này có thể giảm 60% lượng chất gây ung thư hấp thụ.
Sức khỏe, thực ra nằm trong sự lựa chọn mỗi ngày. Từ hôm nay, hãy xem xét lại việc lựa chọn thực phẩm trên bàn ăn, sử dụng phương pháp nấu ăn lành mạnh hơn để bảo vệ sức khỏe gia đình.
Tất nhiên, nếu có thói quen ăn uống không lành mạnh kéo dài hoặc xuất hiện các triệu chứng như sụt cân không rõ nguyên nhân, đau dai dẳng... hãy nhất định đến khám tại khoa ung thư hoặc tiêu hóa của bệnh viện. Bác sĩ chuyên khoa sẽ thông qua các kiểm tra cần thiết để chẩn đoán rõ ràng, phát hiện sớm, tỷ lệ chữa khỏi ung thư có thể được nâng cao đáng kể.
VietBF@sưu tập
