Anh hàng xóm vào bếp tôi nấu giúp bữa ăn. Anh hỏi, mì chính chú để đâu con không thấy. Trả lời, không có. Thế bột nêm chú để đâu ? Cũng không có luôn. Tôi chỉ anh ta lấy một thìa nước mắm ướp một ít tôm thịt, cho vào nồi nấu canh với rau dại, lấy muối hột nêm cho vừa. Tôi bảo anh ta ăn thử. Ăn một muỗng, anh ta ngạc nhiên, sao vị nó ngọt như nêm mì chính vậy ? Tôi nói, muối hột đấy ! Nếu anh ta không nấu thì chắc chắn không tin, nhưng chính anh ta nấu thì không tin cũng không được.
Nếu để ý thì bát canh đó ngon hơn là nêm mì chính, vì nuốt xong vị ngọt vẫn lưu trong cổ, còn nêm mì chính thì ngọt cái lưỡi nhưng không còn dư vị.
Tất nhiên nồi canh đó còn có chút nước mắm ướp tôm thịt ban đầu. Nước mắm tôi tự làm, chỉ một triệu rưỡi tiền cá cơm ướp muối hột lấy mắm nhĩ ăn 2 năm chưa hết. Nhưng cũng với nước mắm đó mà nêm thêm muối tinh vào canh thì vẫn chát.
Hiện nay phần lớn các gia đình của chúng ta, nhất là ở đô thị, đều dùng muối tinh, nên buộc phải dùng bột ngọt bột nêm để đánh lừa vị giác. Chẳng ai nghĩ vì sao ngày xưa chưa có mì chính mà ông bà chúng ta vẫn có những món ăn ngon tuyệt hảo.
Muối biển mà chúng ta dùng từ ngàn xưa là muối hột, ngày nay nó rẻ còn hơn là bèo. Nó không chỉ là clorua natri (NaCl) mà còn có vô số những vi chất hấp thu từ khí thiêng của trời biển, những vi chất này tương tác với nhau và tương tác với những thứ khác trong thực phẩm lại sinh ra vô số những thứ kỳ diệu mà khoa học không tài nào biết hết. Muối hột còn là một vị thuốc chữa được rất nhiều bệnh tật, cả trong đông y lẫn tây y. Nhưng tây y chỉ ứng dụng NaCl, còn đông y thì tận dụng cả tương tác tổng hợp các vi chất tự nhiên của muối.
Muối tinh là thứ muối đã bị tước bỏ hầu hết các vi chất thuộc khí thiêng trời biển, chẳng còn công dụng gì ngoài công dụng của NaCl. Ăn muói tinh không những không có chút lợi lộc gì cho cơ thể mà còn gây ra nhiều bệnh tật. Còn muối hột là thứ không thể thiếu cho cơ thể chúng ta.
Trong ẩm thực, muối tinh triệt tiêu vị ngon ngọt tự nhiên của thực phẩm, còn muối hột là một vị thần linh. (Tôi từng có 2 cái tút “Hảo công phu muối hột”)
Muối hột là bạn của vị giác, muối tinh là kẻ thù của vị giác, còn bột ngọt bột nêm là những tên lừa đảo.
Những món ăn truyền thống của ta từ dân dã đến cung đình đều lấy muối hột làm gia vị nền tảng. Chỉ riêng ẩm thực cung đình nhà Nguyễn đã có hàng chục món muối biến hoá khôn lường.
Một bữa cơm nhà nghèo có dĩa muối mè hay muối đậu cộng với ít rau cũng coi là đủ. Nhà tôi ngày xưa nghèo tới mức nhiều khi đến mè hay đậu cũng không có, chị tôi phải giã muối sống với ớt rồi nướng lên để ăn cơm với rau dại. Nhai kỹ với cơm có dư vị ngọt, đến giờ tôi vẫn thích nó. Bạn chớ có coi thường món muối giã với ớt kia. Ăn món gà luộc hoặc gà hấp chấm muối ớt với ít rau răm bạn mới thấy vị ngon hoàn hảo của thịt gà ta. Muối ớt chấm thịt gà phải là muối hột sống, nặn thêm một ít chanh, chứ không dùng muối hầm. Gà xé trộn rau răm bóp với muối tiêu (thì dùng muối hầm) nặn thêm ít chanh mới là món gỏi gà chân chính.
Muối hầm dùng để làm các món muối ăn độc lập như muối mè, muối đậu, muối tôm…, riêng muối tiêu vừa có thể ăn độc lập vừa dùng để trộn vào món khác (như gà bóp rau răm muối tiêu nói trên), nên vẫn dùng muối hầm. Còn món muối dùng để chấm thì dùng muối sống, như muối ớt hay muối é. Muối ăn độc lập là tôn vinh muối, còn muối dùng để chấm thì tôn vinh món chấm với muối. Tuy nhiên vẫn có vài ngoại lệ. Ví như muối sống giã với củ nén thì không dùng để chấm được, nhưng nếu đem chiên thì trai tráng có thể chơi luôn 5 chén cơm nguội, không cứ là nghèo hay giàu.
Cũng dùng để chấm, nhưng muối ớt vong thân để tôn thờ nguyên vị thịt gà (hoặc tôm, cua, cá, mực…), còn thịt gà lại khiêm tốn nhường một chút hương vị của mình để quyện vào hương vị của muối é khiến cho người ăn thêm chút lâng lâng. Ăn muối é có thể ngừa được các bệnh thời khí như cảm cúm, bệnh về hô hấp, tiêu hóa và chống mệt mỏi. Muối tiêu, muối ớt, muối sả, muối nén chiên … cũng giúp tăng cường lực lượng phòng vệ tự nhiên cho cơ thể, vì vậy mà người nghèo ngày xưa rất ít bệnh tật.
Trong khi muối tinh chỉ có vị mặn trơ trẽn thì muối hột ngoài đức hy sinh để tôn vinh bè bạn như đã nói còn có công phu tạo ngọt, nhưng không phải là cái ngọt vô duyên của đường hay cái ngọt lừa bịp của mỳ chính. Đó là cái ngọt tự nhiên của thịt cá rau củ được muối hột dìu ra cân bằng trong nước nhưng không làm giảm đi cái ngọt vốn có của miếng cá miếng thịt.
Cần biết, trong thực phẩm tự nhiên có nhiều vi chất, rất tốt cho sức khoẻ. Nếu tinh chế loại bỏ các vi chất sẽ khiến thực phẩm mất cân bằng, ăn vào sẽ có hại nhiều hơn là có lợi. Nếu chiết xuất các vi chất ấy ra, ngay cả vitamine cũng trở thành chất độc, vì vậy khi dùng phải có liều lượng. Mang các vi chất ấy bổ sung vào thực phẩm, gọi là “thực phẩm chức năng”, rất trái với tự nhiên, ăn vào có tốt hay không là điều rất khó nói.
VietBF@sưu tập
