Trong căn bếp của mỗi gia đ́nh, dầu ăn là nguyên liệu không thể thiếu. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rơ về nhiệt độ sôi của từng loại dầu. Việc lựa chọn loại dầu phù hợp với từng mục đích nấu nướng sẽ giúp hạn chế nguy cơ sinh ra chất độc hại, bảo toàn dinh dưỡng và tăng hương vị thực phẩm.
Khi dầu vượt quá điểm bốc khói, không chỉ hương vị thực phẩm bị ảnh hưởng mà c̣n có thể h́nh thành các gốc tự do nguy hiểm cho sức khỏe. Ảnh minh họa
Nhiệt độ sôi và điểm bốc khói – hai khái niệm dễ nhầm lẫn
Trước hết, cần làm rơ: “nhiệt độ sôi” của dầu thường bị hiểu nhầm với “điểm bốc khói” (smoke point). Thực tế, nhiệt độ sôi của dầu - tức thời điểm dầu bắt đầu chuyển từ lỏng sang hơi - là rất cao và ít khi được đề cập v́ không liên quan nhiều đến nấu ăn. Dầu ăn có nhiệt độ sôi rất cao, thường trên 300°C (tùy loại). Tuy nhiên, chúng ta hiếm khi nấu ăn ở mức nhiệt này, v́ dầu sẽ bắt đầu hư hỏng và sinh độc tố trước khi đạt đến nhiệt độ sôi.
Trong nấu ăn, điều đáng lưu ư chính là điểm bốc khói, mốc nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu phân hủy, sinh ra khói và các hợp chất độc hại như aldehyde, acrolein, hoặc chất gây ung thư.
Khi dầu vượt quá điểm bốc khói, không chỉ hương vị thực phẩm bị ảnh hưởng mà c̣n có thể h́nh thành các gốc tự do nguy hiểm cho sức khỏe. V́ vậy bạn không nên đun dầu vượt quá điểm bốc khói, v́ lúc này dầu sẽ sinh ra khói, mùi khét và tạo hợp chất có hại như acrolein, có thể kích ứng phổi hoặc gây độc cho gan nếu dùng lâu dài. Các loại dầu tinh luyện có điểm bốc khói cao hơn loại nguyên chất hoặc chưa tinh luyện.
Dưới đây là điểm bốc khói của một số loại dầu ăn phổ biến:
Ứng dụng thực tế
- Xào nấu nhanh, nhiệt độ trung b́nh: dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu mè là lựa chọn phù hợp, giúp giữ lại hương vị tự nhiên và dưỡng chất quư giá. Tuy nhiên, cần tránh đun lâu ở nhiệt cao để tránh sinh khói và chất độc.
- Chiên ngập dầu hoặc chiên gịn: bạn nên chọn dầu có điểm bốc khói cao như dầu gạo, dầu bơ, dầu hướng dương tinh luyện hoặc dầu đậu nành tinh luyện. Những loại dầu này chịu nhiệt tốt, ít phân hủy, bảo đảm món ăn không bị cháy khét, ít ám mùi.
- Dùng ăn sống hoặc làm salad: dầu ô liu nguyên chất và dầu mè đen, dầu lanh thường được ưa chuộng do hương vị đặc trưng và giàu chất chống oxy hóa.
Cẩn trọng với dầu đă qua sử dụng
Việc tái sử dụng dầu ăn, nhất là dầu đă bị cháy khét, là một thói quen cần loại bỏ. Khi dầu đă bị đốt cháy ở điểm bốc khói, không chỉ mất chất mà c̣n có thể chứa các chất độc hại gây ảnh hưởng tới gan, tim mạch, thậm chí tăng nguy cơ ung thư.
Ngoài ra, không nên trộn nhiều loại dầu có điểm bốc khói khác nhau khi nấu ăn, v́ loại dầu yếu nhất sẽ bị phân hủy đầu tiên, gây nguy hại dù dầu khác c̣n chưa đạt nhiệt độ giới hạn.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khuyến cáo: “Người tiêu dùng cần hiểu đúng về loại dầu ḿnh đang sử dụng. Không phải loại nào cũng có thể dùng để chiên rán. Với các món chiên gịn, nên dùng dầu có điểm bốc khói trên 230°C để đảm bảo an toàn”.
Bên cạnh đó, nên chọn các loại dầu có nguồn gốc rơ ràng, hạn chế sử dụng các loại dầu tái chế không nhăn mác – tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe.
Việc hiểu rơ và so sánh điểm bốc khói của các loại dầu ăn không chỉ giúp nâng cao chất lượng bữa ăn mà c̣n là cách đơn giản để bảo vệ sức khỏe gia đ́nh. Lựa chọn đúng dầu ăn cho từng món, không đun quá nhiệt, không tái sử dụng dầu cũ – là những nguyên tắc căn bản mà mọi người nội trợ nên ghi nhớ.