Ẩm thực Hà Nội xưa không thiếu món ngon, nhưng bún thang luôn là một trong những cái tên được nhắc đến với sự trân trọng đặc biệt. Món ăn này không đơn giản chỉ là một tô bún – mà là sự kết tinh của sự khéo léo, thanh nhă, và tinh tế đến từng sợi bún, từng lát trứng, lát gị, từng th́a nước dùng trong veo mà đậm đà.
Nguyên liệu (4-5 bát):
1. Phần nước dùng:
Xương gà hoặc xương ống heo: 500g – 700g
Xương cổ cánh gà: 500g (tùy chọn để nước thêm ngọt)
Tôm khô: 30g (rửa sạch, ngâm mềm)
Mực khô nhỏ: 1 con (nướng thơm, rửa sạch bụi cháy)
Hành tây: 1 củ (nướng sơ cho thơm)
Hành khô: 2-3 củ (nướng thơm)
Gừng tươi: 1 nhánh nhỏ (nướng dập)
Nước mắm ngon, muối, bột canh, đường phèn: vừa đủ
2. Phần nhân bún thang:
Ức gà luộc xé sợi: 200g
Trứng gà: 2 quả (chiên mỏng, thái sợi)
Gị lụa: 150g (thái sợi)
Tôm he (tôm nơn): 50g (luộc, giă nhỏ hoặc thái sợi)
Nấm hương: 10 tai (ngâm nở, luộc chín, thái sợi)
Củ cải khô: 30g (ngâm nở, luộc chín, thái sợi)
Rau răm, hành lá, mùi tàu (ng̣ gai), mùi ta (rau mùi): băm nhỏ
Bún sợi nhỏ, trắng: khoảng 1kg
Mắm tôm (tùy chọn, để riêng khi ăn)
Gia vị rắc mặt:
Hành khô phi vàng
Tiêu xay
Một ít mắm tôm (nếu ăn đúng kiểu bún thang xưa)
Cách làm:
1. Nấu nước dùng:
Rửa sạch xương, trần qua nước sôi để bỏ bọt bẩn.
Cho xương, tôm khô, mực khô, hành tây, hành khô, gừng vào nồi, thêm khoảng 3-4 lít nước. Đun lửa to đến khi sôi th́ hạ lửa nhỏ, vớt bọt thường xuyên.
Hầm xương ít nhất 2-3 giờ cho ngọt nước.
Nêm gia vị: nước mắm, muối, đường phèn cho vừa miệng.
Lọc nước dùng qua rây để nước trong veo.
Mẹo Hà Nội xưa: Muốn nước thật trong, đừng khuấy nhiều khi hầm và luôn vớt bọt kỹ.
2. Chuẩn bị các nguyên liệu khác:
Luộc ức gà chín, để nguội rồi xé sợi nhỏ.
Trứng gà đánh tan, tráng mỏng, cuộn lại rồi thái chỉ thật mảnh.
Gị lụa thái sợi.
Tôm he luộc chín, bóc vỏ, giă nhỏ hoặc thái sợi.
Nấm hương, củ cải khô luộc chín, vắt ráo, thái sợi.
Rau răm, hành lá, mùi tàu, rau mùi thái nhỏ.
3. Tŕnh bày bát bún:
Trần bún cho nóng, để ráo.
Cho bún vào bát. Xếp lần lượt gà xé, trứng thái chỉ, gị lụa, tôm he, nấm hương, củ cải sợi, rắc rau thơm lên mặt.
Chan nước dùng nóng vào bát bún, rắc chút hành phi vàng và tiêu xay.
Khi ăn, có thể thêm chút mắm tôm nếu thích hương vị chuẩn bún thang cổ truyền.
Bí quyết Hà Nội xưa:
Bún thang Hà Nội xưa không nêm ngọt đậm như bún miền Nam, mà vị rất thanh, nhẹ, tinh tế.
Mắm tôm là “linh hồn” của bún thang xưa, song nếu không quen, bạn có thể không dùng.
Tất cả nguyên liệu đều phải thái sợi mảnh, đều tăm tắp, tạo vẻ đẹp chỉn chu, tinh tế cho bát bún.
Thưởng thức:
Khi chan nước dùng nóng, hương thơm của hành phi, mắm tôm nhẹ thoảng, cùng mùi rau răm, gị lụa, thịt gà ḥa quyện, tạo nên một món ăn tinh tế, tao nhă, chuẩn chất Hà Nội xưa.
Chúc bạn nấu thành công và thưởng thức bún thang chuẩn Hà Nội xưa thật ngon nhé!
VietBF@ sưu tập