Luộc trứng tưởng đơn giản nhưng nếu không biết cách sẽ khó bóc vỏ, ḷng đỏ bị viền xanh xám, khô cứng kém vị.
Đa số mọi người thường cho trứng vào nước lạnh rồi bật bếp đun sôi.
Các nghiên cứu chỉ ra, ḷng trắng trứng chủ yếu là albumin, một protein dễ biến tính khi gặp nhiệt. Nếu cho trứng vào nước lạnh đun từ từ, protein này đông lại dần, không tạo áp suất đột ngột, tránh được t́nh trạng nứt vỏ, chảy ḷng trắng ra ngoài.
Tuy nhiên, luộc bằng nước lạnh khiến trứng chín chậm, thời gian luộc kéo dài khiến màng trong của vỏ trứng bám chặt ḷng trắng dẫn tới khó bóc vỏ, nhất là trứng mới.
Hơn nữa, nếu không căn chính xác thời gian dễ có hiện tượng trứng chín kỹ quá làm ḷng đỏ có viền xám xanh hoặc xanh đậm. Nguyên nhân do phản ứng giữa lưu huỳnh ḷng trắng và sắt trong ḷng đỏ tạo thành sắt sulfide (FeS). Dù không gây hại nhưng ảnh hưởng đến mỹ quan và kém vị hơn. Đó là lư do v́ sao cần kiểm soát thời gian luộc cũng như làm nguội đúng lúc.
Trứng luộc mịn bóng, tróc vỏ, chín tới. Ảnh: Bùi Thủy
Trái ngược với cách truyền thống, một số đầu bếp hiện đại và người nội trợ có kinh nghiệm lại khuyên nên đợi nước sôi lăn tăn rồi đặt trứng vào muỗng, nhẹ nhàng cho vào nồi.
Việc sốc nhiệt đột ngột giúp màng trong của vỏ trứng co rút nhanh hơn, tách nhẹ khỏi lớp ḷng trắng, nhờ đó trứng luộc bóc vỏ dễ dàng hơn dù là trứng mới. Sau khi luộc, trứng cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh để dừng quá tŕnh chín và tạo độ co rút, giúp vỏ bong ra nhanh.
Đây là cách tối ưu nếu làm trứng luộc ḷng đào, salad hay cần bóc trứng nhanh hàng loạt. Tuy nhiên cách này không dùng cho trứng mới lấy ra từ tủ lạnh v́ sốc nhiệt mạnh sẽ gây nứt vỡ.
Mỗi cách luộc đều có ưu nhược điểm riêng, tùy theo mục đích mà lựa chọn phù hợp. Nếu muốn luộc trứng an toàn, không bị nứt vỏ, ḷi ḷng trắng th́ cho vào từ nước lạnh. Nếu muốn bóc vỏ nhanh gọn, ḷng đỏ đẹp nên cho nhẹ nhàng vào từ nước sôi và ngâm lạnh sau đó.
Một số mẹo nhỏ khác giúp trứng luộc hoàn hảo.
Nếu trứng gà mới đẻ nếu luộc dễ dính sát vỏ, nên để trứng vài ngày ở nhiệt độ thường th́ màng khí giữa vỏ và ḷng trắng lớn hơn, luộc dễ bóc hơn. Khi luộc canh nhiệt ổn định, lửa vừa, tránh sôi mạnh quá dễ bị nứt vỏ. Có thể thêm chút muối hoặc giấm trắng cũng hạn chế nứt, chảy ḷng trắng ra ngoài.
Nếu muốn ḷng đỏ tṛn đẹp ở giữa nên khuấy nhẹ tay ban đầu khi cho vào luộc.
Tùy theo khẩu vị mà canh thời gian để có trứng luộc như mong muốn. Với trứng luộc ḷng đào, chỉ cần đun 5-6 phút. Với trứng chín kỹ th́ 8-10 phút là đủ, không nên kéo dài.
Sau khi luộc xong, vớt trứng thả ngay vào tô nước đá lạnh hoặc xả nước mát liên tục. Việc này giúp dừng quá tŕnh chín tiếp do nhiệt dư, ngăn viền xanh xám ở ḷng đỏ, đồng thời làm co lớp màng trong giúp bóc vỏ dễ hơn. Sau khi trứng nguội, lăn trứng trên mặt phẳng hoặc lắc nhẹ trong tô nước sâu ḷng để vỏ nứt đều, nước len vào giữa vỏ và màng trứng giúp dễ bóc sạch mà không bị xước bề mặt.
VietBF@ sưu tập